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         早晨，咀嚼著Poilane的sourdough，唇齒間回味著黑麥香味，不禁想起了曾經看過的一部講述1930年代農民生活的法國紀錄片。片子里有一段情節令人印象深刻，就是法國農民做出巨大的sourdough，然后放進抽屜里，整整吃上一個星期。突然意識到，何不與熱愛美食的你分享這世界上最好的面包呢？更何況sourdough正符合當下追求粗糧的健康美食時代。

        Sourdough翻譯成中文"酸面包"，其實就是中國人所說的"黑面包"。老一代中國人對于“黑面包“的了解，是從前蘇聯的“咧巴“而來的，當年國人看著那又黑又圓的模樣，認為是只有窮人才吃的東西。殊不知，法國不僅也有"黑面包"，還使這鄉下東西登堂入室。Poilane更是使它成為奢侈品，一個“黑面包“的價格至少是普通面包的十倍以上。Poilane是1932年，來自于法國諾曼底的面包師Pierre Poilane在巴黎充滿波西米亞風情的第六區開的第一家面包坊。此時的法國正在拋棄鄉下傳統的sourdough，可是他仍然堅持采用木頭明火烤制傳統法國鄉村的"黑面包"，很快受到周邊街坊的喜愛，有時貧困的藝術家會用自己的畫作來與他交換面包。

       1973年，他的兒子Lionel在很不情愿之下接手了面包坊。但是他全力以赴經營這家面包坊，使其面包開始銷往世界各地。與此同時，越來越多的名人向他訂購面包。達利曾經向他訂購了一個用面包制作的臥室，以便找出自家的老鼠。Lionel還向當時的教皇請求，把"貪吃"這項罪責從基督教的罪孽中剔除。他把法國各地的面包分門別類，并熱衷于收集有關面包的書籍，建立了世界上最好的面包書籍圖書館。盡管生意在不斷擴大，但是Poilane始終堅持按照最傳統的面包制作方式。尤其是招牌面包sourbough，一直使用石頭磨制的灰面粉，水和來自法國西部Guérande的海鹽，手工制作面團、揉面，再采用木炭明火烤爐烘烤，從未改變過。Sourdough顧名思義，就是口味有一點點酸的面包。但是美食鑒賞家卻能夠從中品嘗出焦糖、榛仁和香料，甚至還有老磨坊的味道。烤好之后的面包會送往愛麗舍宮和巴黎大大小小超市、餐館，以及20個國家。

        2000年，Poilane在倫敦開設巴黎以外的第一家店。但是因為倫敦1666年的大火是從面包坊燒起，所以倫敦數百年來明令禁止商家使用木炭明火烤爐。為了能夠堅持木炭明火烤爐，Poilane花了超過兩年的時間才從倫敦市政府申請下倫敦第一張明火木炭烤爐的許可證。2002年，終于在倫敦西南最富有的區域居民區里開了面包坊。但是不久Lionel和他的妻子一起遭遇直升機失事遇難，他的女兒年僅18歲、正在哈佛大學讀一年級的Apollonia成為面包坊的第三代管理者，開始了長達四年的一邊讀書，一邊在大學宿舍里的管理工作。她不僅恪守面包坊的傳統，也開始嘗試新的東西。開設了所有主菜都以sourdough為基本的餐廳，并在倫敦距離面包坊不遠的Chelsea主商業街King's Road旁邊也開了這樣一家餐館。但是當Poilane被稱做"面包界的路易威登"時，她堅持他們絕不隨便開設分店。所以迄今除巴黎和倫敦以外，再沒有分店。

       據說，在日本，會有很多人在銷售Poilane面包的店里排隊，等候當天空運到的面包。Poilane從來不號稱"有機"，Apollonia說，他們一直都知道"有機"是當今世界幾乎不可能做到的事情，又何必頂那么一個牌頭呢？他們只要求提供面粉的農場盡可能少些使用殺蟲劑就可以了。

     誠如Poilane的傳統面包，這家面包坊的員工也大多都在此工作一生，師傅再帶徒弟，完全是非常傳統的運作模式。中國老話講"行行出狀元"。即便是"黑面包"，祖孫三代，擁有一個理念和一個信念，認認真真地用心去做，不僅拯救了法國sourdough的傳統工藝，也做出世界最好的面包。