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知大局者才能掌控自己的生意，在烘焙行業摸爬滾打更需要清楚整個烘焙行業的運營模式。

        第一階段是以中央工廠統一配送為主：特色是能實現規模化生產。要知道像糕點這類快速消費品的產品生命周期是很短的，其保質保鮮過程非常重要，而有一個中央工廠統一調配，統一發貨，不僅可以降低成本，也可以使得資源相對集中，還能提高效率，能為消費者帶來更多實惠。

        這個營銷模式時期，其發展歷程的第一階段是以柜臺式銷售方式為主，簡單的銷售方式使得消費者很被動，而且這種銷售方式會使得門店感覺空間狹小，給人整體單調感。主要代表有上海新僑食品、紅寶石、牛奶棚等，這類烘焙主要以糕點、面包、西餅、散餅為主，品種較單一，價格便宜，店員都是四五十歲的阿姨。我們經常會看到中老年人在打折時間點前排起長隊。雖然這些食品制造業比較傳統，以鮮奶為主，但是它們代表了一段上海的記憶，許多人對此情有獨鐘，比如紅寶石的奶油小方、牛奶棚的摜奶油，在很多人心中這是一種經典口味。

        第二階段是以自助式銷售為主：能夠讓顧客自由地選擇產品。代表有克莉絲汀、香特莉、元祖等。這類烘焙品牌開始注重產品包裝設計和品牌的創新，除了主要以蛋糕、面包為主，在產品上做了創新，還開發一些打破傳統的新產品，比如克莉絲汀的健康胚芽乳系列、香特莉的匹薩和元祖的雪月餅。增加了禮卡、禮盒、禮券的發行，注重各類廣告媒體的投放，例如元祖雪月餅的上市配合其廣告的播出后，曾一度引起市場上冰淇淋月餅的購買熱潮。與此同時價格也有了提升，在食品材料上逐漸趨向天然、有機、無污染。

        第三階段的營銷模式是顧客自助與商家現場烘焙相結合模式：其采用自助式、現場烘焙展示的營銷模式，讓顧客在隨心購買的同時可以看到現場烘焙的全過程。其實，這種烘焙展示就是顧客的一種消費體驗——“新鮮讓你看到、美味讓你聞到，讓消費者看到整個安全衛生的生產過程比任何的言語解釋來的更生動。前店后工廠食品制造還是遵循工廠統一配送的優點，食品原料或半成品還是由工廠統一配送，集中資源，提高效率，將工廠的后臺操作與門店的烘焙演示完美結合。在上海，這種模式的代表有：面包新語、巖島城等品牌。主要的產品除了西點、面包、蛋糕外還添加了現場調制的飲料(咖啡、奶茶等)，與前兩種模式相比，這是烘焙行業營銷模式上的一次突破。

        烘焙行業近年迅速發展，營銷模式也在不斷創新不斷改變，順應時代的經營模式會給你的蛋糕店增添不少的色彩。在焙友商學院會有專家老師為您提供定期的課程培訓，教你如何設計自己餅房的營銷模式。